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土木建設業に従事していますが、専門分野のことは少なくて、昭和のこと、故郷・徳島のこと、延岡のこと、雑多なことを自分の記録として日記代わりに書いています。St.3bの「がんサバイバー」でもあります。
 日々(いや、気のむくままに)読み書き
蕎麦切り(蕎麦打ち)をしました。
2008-10-14-Tue  CATEGORY: 食べ物
今日は、そのまま現場に直行しました。小雨が降っていたのでコンクリート打設の時間を遅らせて、なんかと無事に打設しました。

 さて、昨日は「蕎麦切り蕎麦打ち)」をしました。久しぶりの蕎麦切りですが、例年の大晦日の蕎麦切りで100人前前後の蕎麦切りをやっていて、いわば、練習のつもりでやってみました。
 いつもは、ぶっつけ本番でやっていて、なんとかなってきました。今年も、ぶっつけでも大丈夫だとは思いますが、冷凍室の中の去年の蕎麦粉は使いきってしまおう、という目論見もあったようなわけです。

  冷凍庫の中には、蕎麦粉が1キロと打ち粉が500g保管されていました。

 蕎麦粉510g 小麦粉50g 水280cc 以内。 打ち粉一掴み。材料はこれだけ、です。
そば切り準備。

 私は包丁を二本所持していますが、ひとつは東京の鍔屋から購入したものです。保管状態が悪く、少し「錆」がきていました。

 研ぎに出そうと思います。
そば包丁。

 こね鉢に、蕎麦粉となぎの小麦粉をフルイにかけて入れます。
こねばちの中の蕎麦粉

 これに水を8分目ぐらい、注ぎ入れて「水回し」から「こね」にはいります。最後のほうは、手触りで水の加減を調整していきます。
こね 完了。

 こういう仕上がりになります。

 水の280cc以内というのは、加水率50%として、50%以上の水は加えない、ということを意味しています。残った水の量を測定したことはないので、正確にはわかりませんが45%から48%ぐらいの水量だと思います。

今日は、水が目分量で20cc程度あまりました。それでも、水が多すぎて「失敗」しました。{失敗」かどうかは、こねるときに手に感触として伝わってきます。蕎麦は、水を入れすぎたら、粉を足して調整することはできません。

 プロではないので、捨てることははません。ごまかしながら、「のし」に入ります。
延ばし

 仕上げの「のし」を行います。
仕上げ 延ばし。

 のしが終われば、切断になります。
そば切り。


 あとは、乾燥しないように1時間ほどおいて、ぐらぐら沸騰した釜の中に、蕎麦をほぐしながら入れて、さーっと沸騰して、ぐるぐる回転しはじめたら、釜からあけて、水洗いして、盛ってできあがりです。
そばを食べる。



 水が、多すぎた理由はわかりませんが、小麦粉をふるいにかけて蕎麦粉と混ぜ、さらにふるいをかけたので、粉に空気が多く含まれて、少しの水でも「多すぎた」ということになったのかもしれません。
 水の分量は、とても、難しく、以前は、70%ぐらいの水で、やっとなんとかなった石臼挽きの蕎麦粉もあった経験があります。その日の蕎麦粉の状態や湿度、温度などにも、左右されます。
 少なすぎると、ひびだらけになり、多すぎると、べちゃべちゃになる。蕎麦は、やっかいな材料です。多分、適切な水の量の許容範囲は、よくわかりませんが1%から2%前後ではないでしょうか。

 今回は、自己採点で、55点というところです。60点以上が「合格」とした場合、当然「不合格」ということになります。

 本番では、失敗しないように、細心の注意をはらって、70点以上を目指して、こねたいと思います。

 では。

 
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